Lilly und Marie essen zu Mittag im Margaux

von Judith Laurentius

Schule von Fontainebleau 1594, Öl auf Leinwand, Louvre © Paris

Marie sah Lilly zwischen ein paar Leuten vor dem Margaux stehen und auf sie warten. Eilig lief sie auf sie zu. “Und? Trauen wir uns da rein?”
Marie wies mit dem Kopf auf die schwere, in Messing gefasste Glastür. Ohne zu antworten wandte Lilly sich um, warf Marie über die Schulter einen übermütigen Blick zu und stieß die Tür auf.
Die Kühle des klimatisierten Raums, den sie betraten, war nach der Hitze draußen ein angenehmer Schock.
Sie folgten einem jungen, steifbeinigen Ober in den hinteren Teil des Raums, wo vor einer großen Fensterfront vier weißgedeckte Tische standen, an denen schon zwei Paare tafelten.
Ansonsten war das große Restaurant völlig leer und wirkte trotz der leisen Hintergrundmusik still und etwas öde.

Wann geht man schon mal in einem solchen Restaurant essen?

Marie ließ sich auf dem zierlichen Sessel aus braungoldenem Plüsch nieder, stellte ihre Tasche neben sich auf den Boden und sah sich neugierig um.
Zwei riesige Gemälde mit dekorativer Malerei in kräftigen Rot – und Orangetönen hingen einander gegenüber und beherrschten den Raum völlig. Dazwischen stand ein turmartiger Aufbau aus gelblich-bräunlichem Marmor, der Marie den Blick auf den vorderen Teil das Restaurants teilweise versperrte.
“Was darf ich Ihnen zu trinken bringen?” Ein blonder, blasser, sehr distinguiert wirkender Ober war wie aus dem Nichts aufgetaucht. Marie und Lilly tauschten einen Blick. “Erst einmal eine große Flasche Wasser”, sagte Lilly freundlich und wandte sich wieder Marie zu. Der Ober verschwand diskret wie ein versiertes Hausgespenst.
“Etwas monumental, das Ganze, wie?” meinte Marie verzagt und ließ den Blick über die Decke schweifen. “Blattvergoldete Decken in Raufasertapete eingefasst. Das ist schon eine merkwürdige Kombination…”
“Ach, das ist Blattgold?” Lilly hob ebenfalls den Kopf und fasste die Decke kritisch ins Auge. “Das hätte ich gar nicht erkannt.” Der blonde Ober stellte zwei große, mit Wasser gefüllte Weingläser vor sie hin und murmelte leise die Wassermarke. Marie und Lilly grinsten sich unwillkürlich an. “Ich denke, wir nehmen die beiden Menüs.” Lilly betrachtete noch einmal nachdenklich das elegant gerahmte Speisekartenblatt, “dann können wir tauschen”, sagte sie zu Marie gewandt. “Und Sie könnten meiner Freundin einen passenden Weißwein empfehlen, ich werde lieber keinen Alkohol trinken.” “Wir hätten da einen sehr schönen Riesling aus dem Rheingau…”
Der Ober wandte sich an Marie und lächelte vorsichtig zum ersten Mal.
“Sehr fruchtig, eine Spätlese, Jahrgang 2006… hoher Säuregehalt, man merkt die Säure aber kaum… ich könnte Ihnen etwas davon zum probieren bringen..”

Sie sog den Duft ein, der ihr aus dem Glas in die Nase stieg.

Er verschwand und tauchte sogleich wieder auf, eine Flasche und ein Glas in der Hand. Er zeigte Marie die Flasche. “Sehr lakonisches Etikett”, bemerkte sie, während er ihr einen Schluck Wein ins Glas goß. “Oh, das ist ein sehr bekanntes Weingut” sagte er zerstreut und beobachtete sie beim Probieren.
Sie sog den Duft ein, der ihr aus dem Glas in die Nase stieg und entspannte sich sofort. Dies war ein guter Wein, dies war ein exzellenter Wein, und man sollte eigentlich ein Stück Brot mit frischer Butter und sonst nichts dazu essen, dachte sie bedauernd. Sie öffnete die Augen und lächelte den Ober an. Er lächelte zurück.
“Mein Lieblingswein”, sagte er stolz und goss, ihr Lächeln als Zustimmung interpretierend, ihr Glas dreiviertelvoll. Marie hob ihr Glas und trank Lilly zu. “Ich sollte eigentlich ja auch keinen Wein trinken tagsüber”, sagte sie entschuldigend zu Lilly, “aber wann geht man schon mal in einem solchen Restaurant essen?”, setzte sie hinzu und sah dem Ober erwartungsvoll entgegen, der sich mit zwei Tellern näherte. “Entenleberpastete in Kiefernholzasche gewälzt, auf Basilikum-Apfel-Chutney, ein kleines Amusegeule” , verkündete er, indem er Teller aus edlem Porzellan vor sie hin setzte.
“Asche?” Marie beäugte die kleine, samtig-schwarze Kugel auf ihrem Teller. “Ich würde das eher Kohle nennen. ” “Der Koch nennt es Asche”, entgegnete der Ober etwas beleidigt und entschwand.
“Na, Hauptsache, es ist nicht krebserregend”, seufzte Lilly und kostete vorsichtig. “Das Chutney jedenfalls ist perfekt. Eine gute Idee, diese Kombination aus Apfel und Basilikum.”
“Sehr merkwürdig”, sagte Marie und versuchte, der Kohle-Leber-Mischung in ihrem Mund etwas abzugewinnen. Die Leberpastete ist nicht so schlecht, dachte sie, aber die Kohle schmeckt irgendwie angebrannt. Allerdings es sah hübsch aus, und das war wohl der Sinn der Sache.

Marie versuchte, der Kohle-Leber-Mischung in ihrem Mund etwas abzugewinnen.

Sie zerbrach eins der winzigen Kümmelhörnchen, die in einem Körbchen dazu serviert worden waren und bestrich es mit Butter.
“Hier sind wirklich Perfektionisten am Werk”, meinte sie. “Die haben die Hörnchen sicher auch selbst gebacken.”
Ein anderer Ober hatte sich von hinten angeschlichen und begann, die leeren Teller einzusammeln. Er war jünger als der erste, offensichtlich eine Hilfskraft, hatte ein hübsches, dunkles Gesicht, und seine weißen Zähne blitzten auf, als er ihnen kurz und verschwörerisch zulächelte.
Er erinnerte Marie intensiv an ihren Freund Patrice, der aus Südfrankreich stammte und dessen Erfolge bei Frauen legendär waren.
Sie beugte sich zu Lilly und raunte leise: “Findest du nicht, dass er Patrice unheimlich ähnlich sieht?”
“Oh ja!” Lillys Augen funkelten. “Und er ist sicher genauso so ein Filou!”
Marie seufzte leise. Auch Lilly war kurzzeitig in Patrice verliebt gewesen und hatte dessen Unverbindlichkeit zu spät wahrgenommen. Aber das war schon fast zehn Jahre her…
Ihr Gesicht hellte sich auf, als sich der blonde Ober auf leisen Sohlen näherte. Er stellte zwei kunstvoll arrangierte Teller vor sie hin.
“Glattbutt mit Badoitgelée und Olivenöl – Taube mit Gewürzen.” Dunkelrote Taubenbruststreifen waren mit brauner Sauce zu einem kunstvollem, expressionistischem Gemälde arrangiert. Sie sah prüfend auf Lillys Platz. “Was hast du da denn auf deinem Teller? Badoitgelée? Was ist denn das Merkwürdiges?”
“Ich weiß auch nicht..” Lilly stach mit ihrer Gabel nach einem der Eisberg-ähnlichen Haufen, die den weißen Fisch umringten, und er wich zitternd zurück. Marie beugte sich interessiert über Lillys Teller. “Es sieht hübsch aus…wie schmeckt es denn?”

Ich finde, es schmeckt irgendwie nach Schnupfen.

Lilly schluckte mit zweifelndem Gesichtsausdruck. “Nach gar nichts”, meinte sie. “Darf ich?” Marie balancierte die Gabel mit dem Gelée zum Mund und kostete. Das Gelée löste sich im Mund zu einer schwach salzig schmeckenden Flüssigkeit auf. “Ich finde, es schmeckt irgendwie nach Schnupfen!” Marie kicherte. “Badoitgelée! Also wirklich. Nichts als Dekoration. Wie ist der Fisch?”
“Der Fisch ist wunderbar!”
“Die Taube ist auch nicht schlecht. Ein bisschen zu roh, finde ich.”
Sie kosteten weiter ernsthaft von den zierlichen Portionen auf ihren Tellern.
“Ich hätte lieber Restaurant-Kolumnen-Schreiber werden sollen”, sinnierte Marie. “Das wäre mein Traumjob!”
“Dann wärst du jetzt rund wie eine Kugel.” Lilly musterte ihre Freundin kritisch. “Nicht bei solchen Portionen” antwortete Marie und widerstand dem Drang, die Saucenreste vom Teller zu lecken. Lilly schob ihren Teller von sich, auf dem einsam die Reste des Badoit-Gelées zitterten.
“Selten so guten Fisch gegessen”, sagte sie zufrieden und schaute sich um.
Wie aus dem Nichts aufgetaucht stand der blonde Ober hinter ihnen, in den Händen die Teller mit dem nächsten Kunstwerk des in göttlichen Sphären schwebenden Koches.
“Kabeljau kross an gedämpften Taglilien und Krustentiersauce”, verkündete er, und der Teller schwebte vor Marie nieder. “Sauté vom Reh an glacierten Bohnen mit Kräutern und Rotweinsauce!”
Dieser Teller wurde mit elegantem Schwung vor Lilly hingesetzt.
Lilly, die eine gärtnerische Ader hatte, betrachtete interessiert den bräunlichen Haufen Gemüse auf Maries Teller. Sie suchte den Blick des Obers, der einen Schritt zurückgetreten war und wartete, als ob er mit vornehmer Zurückhaltung ihren Beifall entgegennehmen wollte.
“Taglilien? Welche Sorte Lilien ist denn das? Ich habe das schon mal gehört! Etwa die Sorte mit den vielen kleinen roten Blüten?”
“Ich habe sie auch schon in weiss gesehen. Der Koch verwendet nur die Knospen. Sie haben einen speziellen Geschmack, der ausgezeichnet zu Fisch passt.”
“Aha. Vielen Dank!”, erwiderte Lilly liebenswürdig und etwas verwirrt.
Der Ober wartete noch einen Moment. Vermutlich hätte er mit Freuden die Einzelheiten der verschiedenen Kräuter oder die Zubereitung der Krustentiersauce erklärt. Als aber keine weiteren Fragen kamen, verbeugte er sich leicht und entschwand.
“Taglilien also”, murmelte Marie vor sich hin. “Ich bin gespannt, wann endlich der Pfau im Federkleid und die Amselzungenpastete serviert wird.” Sie spießte eine Taglilie auf die Gabel.
“Die sehen eher aus wie Sumpflilien”, kicherte Lilly und angelte sich ebenfalls eine von Maries Teller. Marie kaute langsam, schluckte und erwiderte mit gekrauster Stirn: “Sie schmecken auch so. Dazu passt nur ein hundert Jahre alter, chinesischer Mooskarpfen. Ich glaube, die spar ich mir.”

Zuhause würde ich den Teller ablecken. Der Mensch kann wirklich kochen.

Der Kabeljau kross allerdings war perfekt. Bei der Zubereitung hatte der Koch eine Anleihe von den Japanern gemacht und den Fisch mit der Haut nach oben unter einen sehr heißen Grill gelegt, nachdem er die Haut vorher einige Stunden mit Salz bedeckt hatte. Dadurch schmolz das Fett unter der Haut und der Fisch wurde knusprig und saftig zugleich. Hier war ihm das Verfahren ausgezeichnet gelungen, und Marie schob den Sumpf auf ihrem Teller beiseite und konzentrierte sich voller Hingabe auf den Fisch, der auf der Zunge zerging und wunderbar zum Wein passte.
Lilly hingegen wischte mit einem Stück Hörnchen die Reste der Weinsauce vom Teller.
“Die Sauce ist ein Gedicht”, seufzte sie. “Zuhause würde ich den Teller ablecken. Der Mensch kann wirklich kochen!”
“Ja, merkwürdig”, erwiderte Marie. “Wenn er nur noch das ganze manierierte Getue mit Taglilien und Badoitgelée und Kiefernholzasche lassen würde, bekäme er von mir den ersten Preis. Mich nervt das genauso wie das obligatorische Salatblatt samt Orangenscheibe auf dem Teller, das man als ungebetene Dekoration überall dazu bekommt.”
“Du bist immer so streng!” mahnte Lilly und berührte Maries Hand kurz und zärtlich.
“Die Leute mögen sowas. Es gibt ihnen das Gefühl, etwas ganz besonderes zu essen. Das erwarten sie, wenn sie hierher gehen.”
“Die Leute waren schon immer dumm”, gab Marie zurück. “Ich bestehe darauf: Ein Koch, der einen solchen Fisch oder dieses Apfel-Basilikum-Chutney zubereiten kann, sollte über dieses Schnick-Schnack erhaben sein.”
Lilly, den Geschmack der Weinsauce im Mund, nahm den Koch weiter in Schutz. “Das ist er vermutlich – zu Hause. Ansonsten fährt er nach Paris, guckt, was die Kollegen da alles fabrizieren und versucht, sie hier zu übertrumpfen. Er hat schließlich seinen Ruf zu wahren!”

Die Kellner machten den feierlichen Eindruck einer Fronleichnamsprozession.

Marie stellte sich den Koch vor, erschöpft von seiner letzten Paris-Reise, mit einem Magengeschwür kämpfend, wie er in seiner Küche zu Hause sich ein Kabeljaufilet shioyaki zubereitete, voll innerer Genugtuung, keine Taglilien dazu essen zu müssen, sondern einen schlichten Rettichsalat, einfach, weil er zu Hause war. Allerhöchstens würde er etwas geröstete Nori über seinen Salat streuen und sich dann erleichtert über seinen Fisch hermachen.
“Taglilien!”, würde er erbittert murmeln.
“So ein Dreck…aber sicher finden mich alle toll, wenn ich damit ankomme. Macht viel mehr her als Rettichsalat. Blödes Volk!”
Sie verzieh dem Koch alles.
“Na gut”, lächelte sie Lilly zu.
“Du hast ja recht. Also kriegt er den ersten Preis. Ich bin gespannt, was er sich zum Nachtisch hat einfallen lassen.” Sie musste nicht lange warten, denn der blonde Ober, einen Teller wie eine Trophäe auf der linken Hand balancierend, näherte sich ihrem Tisch. Der Filou folgte ihm, einen imposanten Wagen aus edlen Hölzern vor sich her schiebend. Sie machten in ihrer Feierlichkeit den Eindruck einer Fronleichnamsprozession, und in Marie stieg wieder ein amüsiertes Glucksen nach oben.
Sie flüsterte Lilly begeistert zu: “Die Show, die die beiden hier veranstalten, ist einfach erstklassig!”
“Fehlt nur noch der Mann mit der Fanfare!”, tuschelte Lilly zurück. Dann setzte sie sich aufrecht und nahm gleichfalls eine würdevolle Haltung ein.
Der Filou stellte den Wagen ab und räumte sogleich das Feld, während der Blonde Lilly einen Teller mit einer “Mousse au Chocolat mit Olivenöl” kredenzte.
“Wo ist denn da bitte das Olivenöl?”, fragte Lilly in leicht blasiertem Tonfall.
Der Ober räusperte sich. “Damit ist die Mousse zubereitet.”
“Sehr interessant. Und was ist das Rote da auf dem Teller?” Sie deutete mit dem Kinn darauf. Unwillkürlich hatte ihre Haltung das Gebaren einer leicht beleidigten und verwöhnten Herzogin angenommen.
Marie betrachtete sie entzückt. Der Ober war wirklich ansteckend.
“Dies ist ein Chutney von Ingwer und getrockneter Wassermelone. Getrocknet deshalb, um den Geschmack zu intensivieren.”
“Das klingt ja wirklich äußerst aufregend”, erwiderte Lilly, aber der Ober war schon einen Schritt hinter den Wagen getreten und begann Marie die Käsesorten aufzuzählen, die dort hübsch angeordnet in verschiedenen Fächern lagen.
“Dieser hier ist wirklich ganz ausgezeichnet”, pries er eine Sorte an.

Der Wohlgeschmack von tausend Sommern entfaltete sich in Ihrem Mund.

“Ein französischer Ziegenkäse aus der Provence, wunderbar ausgereift! Und vielleicht noch einen Stilton dazu?”
“Danke”, lächelte Marie.
“Ich glaube, ein Stück Ziegenkäse reicht mir.” Behutsam schnitt der Ober eine Scheibe von dem Käsestück herunter und legte es auf den Teller. Dann deutete er auf eine Reihe Gläser mit buntschimmerndem Inhalt in der unteren Etage des Wagens.
“Wir haben hier verschiedene Zutaten, die Sie zu dem Käse kosten sollten. Getrocknete Tomaten, ein Ingwerchutney, Waldhonig, aromatisiert mit Fichtensprossen…”
“Nein, danke”, wehrte Marie ab. “Ich glaube wirklich, der Käse braucht keine weiteren Zutaten.” Der Ober betrachtete Marie nachdenklich. “Sie sollten mir vertrauen. Ich kann Ihnen diesen Ziegenkäse zusammen mit dem Honig wirklich sehr empfehlen.”
Marie, verblüfft über die plötzliche Unnachgiebigkeit des Obers, zuckte die Achseln.
“Wenn Sie meinen…”
Konzentriert löffelte der Ober etwas Honig neben den Käse und stellte Marie den Teller hin. Dann blieb er abwartend stehen und beobachtete sie.
Marie schnitt ein Eckchen von dem Käse ab und fuhr mit ihm durch den dunklen Honig, in dem etliche braune Fäden schwammen. Sie hob die Gabel und kostete. Der Wohlgeschmack von tausend Sommern, die sie alle in ihrer Kindheit in der Provence verbracht haben musste, entfaltete sich in ihrem Mund. Die Erinnerung an etwas, was sie nie erlebt hatte, war so täuschend echt und zugleich so wohlig, dass sie einen Moment die Augen schloss, um sich hineinfallen zu lassen.
Sie saß auf einem weichen Waldboden, der von duftenden Kiefernadeln bedeckt war und sah die sonnendurchglühte, rötliche Landschaft vor sich, in der Tiefe des dunkelblauen Sommerhimmels verblassten ein paar weißfedrige Wölkchen. Tief aufatmend öffnete sie die Augen.
“Das ..ist wirklich…wunderbar” sagte sie langsam.
Sie schüttelte die Benommenheit von sich ab und lächelte. “Aber dieser Wein passt wirklich nicht dazu.” Sie deutete auf ihr Glas, in dem ein Rest von dem Weißwein stand.
“Warten Sie…” Im Nu war der Ober zurück, mit einem großen Rotweinglas, das er noch einmal kurz schwenkte und ihr dann in die Hand drückte.
“Das ist genau das Richtige dazu..”

Der Ober betrachtete sie mit mütterlicher Zärtlichkeit.

Der Rotwein war ebenso hinreißend wie die Honig-Käse –Kombination, warm und holzig duftend, von Sonne gesättigt, schwer und weich rann er ihr durch die Kehle. Einen Moment lang war Marie wunschlos glücklich.
Der Ober stand an seinem Platz wie festgewachsen und betrachtete sie mit mütterlicher Zärtlichkeit.
Marie lächelte ihn so liebevoll und innig dankbar an, dass ihm nichts anderes übrigblieb, als sich errötend in Luft aufzulösen, was er auch unverzüglich tat, unter Hinterlassung des Käsewagens.
Den musste der Filou wegschieben, der bei dieser Gelegenheit auch noch zwei kleine Melonensorbets vorbei brachte, die Marie verschmähte, weil sie sich den unvergleichlichen Käse-Wein-Honig-Geschmack nicht verderben wollte. Hingebungsvoll und völlig versunken mischte sie im Mund das letzte Stückchen Käse mit dem Wein.
“Was hast du denn mit dem Ober angestellt?”, weckte Lilly sie aus ihren Träumen.
“Der ist ja völlig hingerissen von dir!”
“Der Ober? Ach, der Ober…” Marie lächelte.
“Der Ober weiß wahrscheinlich, was wirklich gut ist… Ich meine natürlich, was Essen und Trinken angeht…”

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